- Dificultad media
Lubina & Bínu®: cuando el mar abraza la tierra
Receta elaborada por el chef Gabriel F Aguilera
(Restaurante La Cosecha)
Ingredientes
- Bínu® (1 pieza por persona)
- 500 g de calabaza
- 200 g de lomo de lubina
- 200 ml de agua
- 1 cucharadita de goma xantana
- 1 kg de almejas
- 200 g de mantequilla
- 1/4 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
Preparación
1. Preparación
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Parte el lomo de lubina en trozos de 200 g y resérvalos.
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Asa la mitad de la calabaza a la brasa hasta que esté tierna. Pela, trocea y colócala en la Thermomix con 200 ml de agua. Tritura a velocidad 6, durante 20 minutos, a 80 °C. Ajusta de sal y espesa con goma xantana.
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Cuece las almejas hasta que se abran, retíralas de su concha y pásalas a una sartén con 200 g de mantequilla. Cocina 15 minutos, añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Tritura, cuela y espesa con goma xantana para obtener una emulsión fina.
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Sazona ligeramente y márcala vuelta y vuelta a la brasa o en sartén.
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Haz el filete de lubina a la plancha con un poco de aceite de oliva hasta que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
2. Montaje:
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Coloca un cilindro de puré de calabaza en el centro superior del plato.
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A la izquierda, pon el filete de lubina.
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A la derecha, la yema de Bínu.
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Termina napando una esquina de la lubina con la emulsión de almejas.
Acerca del chef
El Chef Gabriel F Aguilera es un chico de Berja de 23 años, ha hecho su formación como cocinero y director de cocinas.
Actualmente es un Chef del restaurante La Cosecha en el Gran Hotel Victoria de El Ejido, formando parte de este equipo desde hace un año.
Anteriormente y durante un año y medio estuvo trabajando en el restaurante Ede. Posteriormente y durante los veranos trabajó en restaurantes y bares como el Garum de Adre, Blue Mare de Balanegra y la Cafeteria Bar Milenium.
Ha realizado prácticas en el restaurante de Estrella Michelin La Costa.
En el restaurante La Cosecha se encarga de crear platos nuevos, elaborar la carta y la innovación culinaria.
En sus palabras: “Como cocinero, no me suelo guiar por ninguna norma, lo único que me rige es el respeto al producto, la investigación de materias primas y la innovación culinaria”.