- Dificultad media
Bínu® asado con emulsión marina
Receta elaborada por el chef Gabriel F Aguilera
(Restaurante La Cosecha)
Ingredientes
- Bínu® (1 pieza por persona)
- 500 g de calabaza
- 200 ml de agua
- 1 cucharadita de goma xantana
- 1 pizca de sal
- 1 kg de almejas
- 200 g de mantequilla
- 1/4 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
1. Preparación BÍNU
Parte por la mitad 500 g de calabaza, retira las semillas y ásala a la brasa hasta que esté tierna.
Cocina 1 kg de almejas en agua hasta que se abran. Una vez abiertas, pásalas a una sartén con 200 g de mantequilla y cocínalas durante 15 minutos.
Deshidrata la flor de Bínu a 70 °C durante 30 minutos.
Corta la yema de Bínu por la mitad. Cocina una mitad a 80 °C durante 15 minutos. Asa la otra mitad a la brasa.
Pela la calabaza asada y corta la carne en trozos. Tritúrala en una Thermomix con 200 ml de agua, a velocidad 6, durante 20 minutos a 80 °C. Sazona con sal y añade 1 cucharadita de goma xantana para espesar.
Añade ¼ de vaso de vino blanco a las almejas y deja evaporar el alcohol. Tritura y emulsiona incorporando 1 cucharada de aceite de oliva poco a poco.
4. Montaje:
Con un aro metálico, forma un cilindro con el puré de calabaza.
Termina el puré con la flor de Bínu.
Coloca las dos mitades de la yema de Bínu: una tumbada mostrando su interior y la otra vertical.
Finaliza con la emulsión de almejas alrededor.
Acerca del chef
El Chef Gabriel F Aguilera es un chico de Berja de 23 años, ha hecho su formación como cocinero y director de cocinas.
Actualmente es un Chef del restaurante La Cosecha en el Gran Hotel Victoria de El Ejido, formando parte de este equipo desde hace un año.
Anteriormente y durante un año y medio estuvo trabajando en el restaurante Ede. Posteriormente y durante los veranos trabajó en restaurantes y bares como el Garum de Adre, Blue Mare de Balanegra y la Cafeteria Bar Milenium.
Ha realizado prácticas en el restaurante de Estrella Michelin La Costa.
En el restaurante La Cosecha se encarga de crear platos nuevos, elaborar la carta y la innovación culinaria.
En sus palabras: “Como cocinero, no me suelo guiar por ninguna norma, lo único que me rige es el respeto al producto, la investigación de materias primas y la innovación culinaria”.